兔肉松的加工技术

韩信

主要原料 兔肉、酱油、黄酒、糖、姜、味精等。

    设备用具 锅、炒松机、擦松机等。

    制作方法 选健康兔肉，剔去骨、筋腱，沿肌纤维顺切成20-30厘米的长条块，放入锅内，加等量水，用急火煮沸，焖2小时，将兔肉煮酥，去掉汤面上的油沫，撕扯肌纤维，加入配料：按每10公斤兔肉，加酱油80克，黄酒60克，白糖60克，姜面10克的比例。并用铲刀慢慢翻炒，用文火炒至含水达40％，在出锅前10分钟时加人3．5克味精。此时为半成品。如有炒松机，可放入炒松机内继续加温，炒为成品。如果没有炒松机，可放入锅里炒第二次，要掌握火候，防止炒焦，炒到用手指挤不出水时为止，趁热放到擦松机内，如果没有擦松机，可用擦松板进行揉搓，出来的金黄色、蓬松粉沫即为成品，称重后包装待售。

    工艺流程 选料→切条→水煮→加料→炒松→第二次炒→擦松→称重→包装。