兔肉松的加工制作方法

小磊雨

兔肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。其加工过程如下：

    原料：选用去骨、去脂肪、去筋腱的兔肉，然后顺肉纤维的纹路将肉切成肉条，再切成0.33厘米长的短条。

    配料：100千克原料须备酱油8千克，食糖6千克，黄酒6千克，生姜150千克，味精35克。

    烧松加料：先将肉放入锅内，加水略过肉面，以旺火沸煮1小时，焖2小时。待肉煮酥后，撇除汤面上的浮油，扯散肌肉纤维，加入配料，继续用文火煮焖。煮至汤快干时，改用中火，用铁铲不停地翻炒，防止焦煳，即制成半成品。

    炒松去杂：半成品含水为40％左右，质量为鲜肉的50％。将半成品加入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可重入锅内复炒。应 注意根据半成品含水情况调节炉火大小，复炒时防炒焦。翻炒2.5～3小时后，用手抓起肉松挤不出水即可，趁热将肉放入搓松机内进行揉搓；没有搓松机，可用 经消毒的搓松板，进行人工搓松，同时拣出碎骨和没有搓散的团块。待冷却后，称量分装。

    成品包装：肉松金黄蓬松，清香扑鼻。因其吸水性强，须注意防潮。短期贮藏可装在防潮纸或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。