捉气造“肉类素食”

韩信

带着羊肉味的年糕，混合着兔肉味道的点心……素产品“取代”肉类成为菜肴，眼下十分流行，但是传统的方法，必须使这些素食用对应动物油进行烹饪才能“带味”。


而记者从南京农业大学食品院了解到，如果破解肉类的特殊“气味密码”，那么不用油，就有对应的“肉类素食”出现。


“素食”产品如何添肉感？


因为素食本身没有肉类的鲜香味，各个地方的厨师不断进行尝试，设计出和肉类口感、质地都很接近的“素食肉类”，比如素的鸡肉、鱼肉、羊肉，甚至是鲍鱼，做出来的菜肴几乎可以以假乱真。


但是，记者了解到，现在的“素食”基本上能够做到形象上相似，可是口味却不能和对应的肉类相比。


从传统的做法来看，比如要制作一块“羊肉糕”，首先需要用羊油进行油煎，这样才能使糕点带着羊肉味。但是，这些油腻不仅破坏了素食营养成分，而且脂肪依旧会给素食人士带来长胖的“危险”。


所以无论是从口感还是营养角度，现在流行的是，主张保留素食本来的面目，不去改变它的味形，保留天然原味，但又让它们“变”成对应肉类的那种口感。


当然，用更创新的搭配和烹饪方法去烹饪它，可以做到。不过，如果首先从“物理”上让这些糕点变成“肉”，那就不是件容易的事情。


兔肉去腥味的“启示”


对于素食品来说，它们需要特殊气味来以假乱真，但是，对于真正的肉制品来说，很大一部分却需要在加工时将特殊气味去除掉，使它们保持新鲜的“纯味”。


专家正是利用这种互补的方法，来掌握每一种肉类所具有的特殊气味。


以兔肉来说，它本身具有极高的营养价值和药用价值，但兔肉中有特殊腥味物质存在，而且在加工过程中也不易去除，这给兔肉的食用及养兔业发展都带来不利影响。所以，南京农业大学的专家就需要用物理方法来去掉兔肉中的腥味成分。


在实验中，专家发现兔肉中腹部肌肉组织的腥味最重，于是专门针对这一部分来进行提取。


结果，10种鉴定出的化合物中,有3种“气体”是兔肉腥味所独有的，一旦这3种“气体”被抽取，那么兔肉的腥味就会消失。


实际上，这类研究在食品加工上很普遍，统一归于肉类新鲜度的辨识，而每一种动物肉制品除了在烹饪过程中产生独特香味，其本身在不同时期散发的气味种类与浓度也同样不同。


肉类风味小吃也变素


了解了肉类本身所具有的味道，那么这些独特的化合物就比较容易被“人工制造”所取代。然后被“添加”到素食品当中，这样不需要油煎，就能够制作成“肉类素食”。


不仅如此，通过捕捉肉类食品的特殊气味，还能用素食制作地道的“风味小吃”。


专家介绍，让素食里具有肉味，其实是模拟出“香型”。


目前最为广泛使用的主要有两大类。


一类是液体香精，这类香精特征为香气突出，但基本没有口感。


另一类就是捕捉到气体，然后提取成分，通过合成手段得到肉中某些特有的物质。


虽然这些特有物质的性能与结构与肉中的完全相同，但它们绝对不是来自动物的。所以，相对来说，更加营养一些。


通常来说，大豆蛋白的素食品，其蛋白质含量是谷类的8倍，肉类的2倍，并含有丰富的不饱和脂肪酸、钙钾等矿物质及多种维生素，长期食用可以减少血管的胆固醇，增强抗病能力，从而增加它的“天然肉味”，又可以把口感同味道一并提高。




(编辑 仲娟)

王高

本身兔肉就称为荤中之素。又是白肉，蛋白质很高。对人的营养比吃猪肉好多了。

做自己想做的