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金牌烤全兔--秘制配法

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楼主
发表于 2011-5-15 13:15:14 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
撕开兔子肉,一股香喷喷的热气扑鼻而来,尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制,连兔子骨都软烂能食。
原料:
   宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。
调料:
   玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶
397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30 克。
制作:
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。
2、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。
4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。
特点:
香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键:
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
备注:1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

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大家可以自己做下,看看味道如何
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沙发
发表于 2011-5-15 13:32:59 | 只看该作者

null

好,明个也开个店卖。
板凳
发表于 2011-5-15 14:08:27 | 只看该作者
看看
4
发表于 2011-5-15 14:16:14 | 只看该作者
   【养兔感悟】 handshake
5
发表于 2011-5-15 15:18:12 | 只看该作者
   【养兔感悟】 handshake
6
发表于 2011-5-15 15:45:52 | 只看该作者
那么多的老鸡鸭做什么用的。
7
发表于 2011-5-15 15:46:07 | 只看该作者
好人
8
 楼主| 发表于 2011-5-15 19:29:29 | 只看该作者
本帖最后由 天师猫神 于 2011-5-15 19:31 编辑




老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤
9
 楼主| 发表于 2011-5-15 19:32:01 | 只看该作者




帮助大家发财,是我应该做的
10
发表于 2011-5-15 20:32:43 | 只看该作者
   【养兔感悟】 victory
11
发表于 2011-5-15 20:48:08 | 只看该作者
没有小份的做法吗
12
发表于 2011-5-15 22:23:37 | 只看该作者
   【养兔感悟】 handshake
13
发表于 2011-5-15 22:46:18 | 只看该作者
   【养兔感悟】 handshake
14
发表于 2011-5-16 13:54:40 | 只看该作者
在哪   【养兔感悟】 handshake抄的
15
发表于 2011-5-16 13:56:10 | 只看该作者
明天就去开个店   【养兔感悟】 biggrin
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