油脂酸败机理及产物

油脂酸败分为水解酸败与氧化酸败。水解酸败一般影响不大，可通过加热、精练、破坏或消除水解产物（甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸），达到保护目的。氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应，试验证明，在光、热和可变价金属（Fe、Cu、Cr、Mn）作用下脂质过氧化反应速度更快。由于氧化的条件的不同（油脂种类、温度、时间、氧气等），使形成的产物和结构异常复杂，氧化的产物可达220多种，主要是氢过氧化物（POV）等初级产物和由初级产物分解出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46.7％。