微量元素与肉质

随着人们生活水平的提高和畜禽产品的丰富，畜禽肉质的问题曰益引起人们的关注。人们不仅要求肉品安全､营养丰富，而且要有较好的口味和感观性状。Hoffmann（1987）和russo（1986）将肉质特性概括为感官品质､加工品质､营养价值和卫生质量这四个方面。其中感观品质是肉对人的视觉､嗅觉､味觉和触觉等感觉器官的刺激，即给人的综合感受，最受消费者关注，且与其它三方面的品质密切相关。通常用肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、肌间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物值、风味评分等指标来评定肉品质量（李绍玉，1999）。许多因素，如脂肪氧化，肌肉内脂肪的含量，粪臭素的含量，pH值，肌肉的系水力，应激造成的肉质下降都对肉质产生影响。                                                                                                                                                            缺乏硒和维生素E会导致细胞膜破裂､胞液损失､细胞完整性降低。曰粮添加一种含有维生素E和硒的酵母（Sel-Plex50）可以保持组织的完整性，能降低滴水损失。美国北卡罗来纳州立大学的Edens教授证明，有机硒能显著降低禽肉的滴水损失。西班牙Murcia大学的Munoz教授在猪肉的试验中也得出了类似的结果。
       究其原因，主要有以下几个方面：首先硒是体内抗氧化酶如GSH-PX､PGSH-PX等的重要组成成分，对体内氢或脂过氧化物有较强的还原作用，保护细胞膜结构的完整和功能正常，阻止胞液外流，从而肉质得以保护。其次硒和维生素E之间存在互作关系，适当提高曰粮中硒水平可增加组织中生育酚的浓度，生育酚能提高肉品的氧化稳定性，因而肉品质量得到改善.




美国该项致力于镁在猪饲料中的添加效果的研究结果与荷兰的研究结果一致。在曰粮中添加0 2%～0 5%的醋酸镁的试验也发现：与荷兰的几家屠宰场所使用的猪肉肉质标准相比，试验猪的肉质提高了7%，并且降低了PSE肉发生。而且添加镁以后，对生长速度和猪的饲料转化率以及降低猪的同类相食现象都有很大的作用。Mr.Rensink先生补充说：醋酸镁可以在猪的正常代谢中自然形成，而且能被机体很好地吸收，这一点与氧化镁不同。
美国Illions大学的Mike.Ellis和其它研究结果与澳大利亚营养学家对小麦型曰粮的天冬氨酸镁､硫酸镁和氯化镁的调查结果相一致。都认为后两种镁复合物比前一种更好。因其比天冬氨酸镁便宜，且能对猪肉的持水能力达到相同效果。美国科学家主要在研究七水硫酸镁（即MSH，含96%的镁）。在屠宰前的2～5d，在玉米-豆粕型的生长肥育猪曰粮中（272kg/头·d-1）中添加镁，每头猪每天摄入32g/kg。结果证明：饲喂含MSH的曰粮能改善猪肉的色泽､坚韧度和减少水分的流失。该结果与曾经参加了Illions的实验的以美国为基础的皇家农业产品原料供应商（Ken.Purser）的研究结果相一致。






       铬是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，是动物必需的微量元素，协助和增强胰岛素功能，进而影响动物体内碳水化合物､脂类､氨基酸和核酸的代谢。许多试验结果证实，添加有机铬可改善动物胴体组成。

    羧酸吡啶铬能使猪脂肪组织中苹果酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶的活力显著下降，激素敏感脂肪酶活性和血清中脂肪酸含量明显升高。总之，铬通过影响动物肝脏中脂肪和胆固醇的合成及脂肪组织中脂肪合成酶与分解酶的活力而影响脂肪代谢，从而减少脂肪沉积。

维生素C与肉质美国的研究表明，在屠宰前几个小时一次性饲喂大剂量的维生素C，其目的是降低肉在屠宰和加工后的糖酵解作用，从而使草酸盐的浓度从最大量达到最适量。研究者最初认为，新鲜猪肉的色泽变暗和水分的流失与糖酵解（葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉组织中转化成乳酸的过程）有关。在爱阿华洲立大学研究者们发现：一般剂量的维生素C的添加（783 mg/kg）对肉水分的保留、色泽的稳定性有改善作用。





维生素E与肉质细胞膜中极易氧化的不稳定脂肪酸和磷脂构成了流动双分子层的主要部分。维生素E作为一种有效的生物抗氧化剂，可以被易受攻击的细胞膜选择性结合，从而保护细胞膜的流动性和稳定性。而肉品中的脂肪氧化是一自由基调节的自动催化过程，是由亚细胞膜中高含量的不饱和磷脂部分所引发。据报道，维生素E有改善肉质的作用，并推荐在肉鸡屠宰前3周在曰粮中大剂量添加。

在饲料曰粮中添加高水平的维生素E能有效改善家禽的肉质，主要是保持了屠宰后细胞膜的完整性，从而改变禽肉质量，使肉能比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。其次，曰粮中添加高水平维生素E能提高动物组织线粒体、微粒体中维生素E含量，导致亚细胞结构对铁诱导的氧化反应的稳定性提高，防止了体内不饱和脂肪酸的的被氧化。据报导，在饲料中添加了维生素E主要是对磷酸脂酶A2产生了抑制作用，该酶不仅水解磷脂而引起异味，而且也是造成苍白、柔软、渗出性（PSE）肉的部分原因。同时添加维生素E，可使禽肉细菌计数显著降低，滋味增加，减少滴水损失；再次维生素E也能对禽肉的贮存发生作用。据marusich（1975）报导，肉鸡曰粮中添加维生素E，组织中的维生素E含量增加，硫巴比妥酸反应物质（TBARS）减少，sheehy（1993）报导，鸡摄食大量的维生素E后，其鲜肉或熟肉经保鲜（4℃）或冷藏（-20℃）后，肉中TRARS含量明显低于摄食少量维生素E的肉鸡，而生肉中的TRARS含量明显比熟肉中的低4～10倍。

另外，维生素E还能对家禽的肉质颜色产生影响，维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，对类胡萝卜素有一定的保护作用，而类胡萝卜素能增强家禽肉质的着色能力。肉质的颜色变化与氧化反应导致肉质中的正铁肌红蛋白的水平升高有关，添加维生素E可以降低肌肉中正铁肌红蛋白的水平。据报导，维生素E对保护饲料中叶黄素，提高脚掌皮肤和血清叶黄素含量有明显作用。