五香兔肉加工要点

岳阳韩信

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楼主大中小发表于 2006-4-22 17:48 只看该作者

五香兔肉加工要点

　　1选料　选用1.5～2公斤重的家兔或野兔，宰杀后除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块（分头颈2块，前后腿4块，中部1块）。然后入锅加水用旺火煮沸5分钟，除去腥味，捞出用凉水漂洗，冷却备用。
　　2配料　净兔肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3公斤，黄酒5公斤，白糖6公斤，上等酱油5公斤。将五味香料碾碎，装入布袋内、扎口，放入锅中，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐、在旺火上煮成卤水。
　　3浸卤　将兔肉块放入卤锅中，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油抹肉表面即为成品。（安徽省绩县家明乡竹里华鑫兔场　周华征　邮码：245351）

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